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红彤彤的大番茄,它为什么不好吃?

番茄 西红柿 西红柿没味儿

FranklinWhite 发表于  2017-10-12 20:29

在超市货架上,整齐排列着红彤彤的大番茄。它们颜色饱满又耐储存,但吃起来却没有太多滋味。在世界各地,消费者们都曾发出过这样的抱怨:现在买到的番茄不好吃了,缺少记忆中的“番茄味儿”。这些堆满超市货架的大番茄,它们为什么不好吃了?

图片来源:123rf.com.cn正版图片库

首先,“番茄味儿”是什么?

纯粹味觉层面的“番茄味”说起来很简单:它主要就是有机酸与糖类的组合。研究认为,番茄的甜味来自于葡萄糖和果糖,酸味主要来自于柠檬酸、苹果酸。此外,谷氨酸等氨基酸也会增强番茄的滋味。

但是,酸酸甜甜肯定不是“番茄味儿”的全部。人们在吃食物时体会到的“味道”,其实是味觉、嗅觉与其他感官(触感、温度感受等等)的综合体。在这中间,咀嚼过程中嗅觉感知到的气味分子起着尤为重要的作用。当你咬上一口细细品味时,其中的糖分和酸类物质激活了舌头上的味觉受体,而同时多种挥发性成分飘入鼻腔,激活了嗅觉,这些感受加在一起,才构成了完整的“番茄味儿”。

而在嗅觉方面,组成“番茄味”的化学物质就要复杂得多了。科学家们从番茄分离出了超过400种挥发性化合物,但是其中仅有30种成分的浓度达到了嗅觉的检测阈值,包括己烯醛、β-紫罗酮,己醛、β-大马酮等。这些分子来自于生物酶对于脂质、氨基酸、类胡萝卜素和萜类成分的水解。

一些蔬果、香料的香气主要由一种或少数几种分子贡献。比如说,只要有了香兰素,就能够很好地还原香草味,而只要有了乙酸异戊酯,就能立刻让人感觉“这是香蕉”(虽然和平时吃的香蕉还有些差别)。但番茄的情况则更加复杂,想要用简单一组化学成分还原番茄香气绝非易事。1993年,Buttery试图用番茄30种香味分子中的16种重要分子来重现成熟番茄香味。不幸的是,其他14种“不那么重要”的分子似乎在番茄香型中亦不可或缺。它们对于番茄香味的后调具有微妙的影响。

番茄为什么变没味儿了?

当人们觉得番茄“滋味不足”时,问题主要就出在香气物质的缺乏上。番茄的气味分子们会提升“香甜”的感受,营造丰富的口感。当番茄失去某种特定的挥发性物质后,消费者对它的喜爱程度也会明显降低。

那么是什么破坏了番茄的香气?首先,人们经常会责怪冰箱:也就是说,番茄在低温储存时香味物质会减少。这种说法确实有些道理,例如有研究发现,随着冷藏时间延长,番茄中的香气成分含量降低,同时与此相关的基因表达也发生了改变(更多阅读:冰箱里的番茄为啥不好吃?)。

不过,这还不是全部的答案。影响番茄风味更加根本的原因还藏在基因里。

为了弄清这一点,研究者们找来了398种现代、传统和野生的番茄品种,还有它们的近亲醋栗番茄(Solanum pimpinellifolium)。他们对这些番茄进行了全方位的比较:这不仅包括全基因组测序、风味物质的代谢组学分析,还有消费者评估小组进行的详细口味打分。

在对近400个品种进行分析之后,他们为番茄绘制出了一幅风味-基因地图,锁定了现代番茄品种中那些与风味损失有关的基因变化。结果,研究者们找到了那些现代番茄不好吃的根源所在:与传统品种相比,现代品种共有13种风味相关的挥发性成分含量显著降低。而在大番茄风味黯然失色的今天,作为更古老番茄品系的樱桃番茄仍然保持着比较香甜的风味。

图片来源:123rf.com.cn正版图片库

层层选育,为什么味道变差了?

那些被人们评价为“没什么番茄味儿”的现代番茄品种,它们也都是层层人工选育的结果。按理说,选育应该会让农作物越来越符合人们的期待,那它的风味为什么反而会不如从前呢?

答案是,以往选育者所挑选的可能只是耐储存、个头大、长相漂亮的番茄。这些方面的选育并不会让番茄变得味道更好,甚至可能还与美味相互矛盾。

比如说,有一个名叫SlGLK2的基因,现在我们在超市里看到的常见番茄品种都携带着它的突变体。这个基因原本的作用是在发育中的果实当中促进叶绿体的生产和分配,而突变使基因失活。这个突变使番茄果实的颜色变得非常均匀,因此它被选育者看中了。但同时,这对糖分和香气物质的生产却是不利的。

相比左侧, 选育者过去更青睐右边这样颜色十分均匀的果实,但这却对风味不利。图片来自:C. Nguyen and J. Giovannoni

而且,相比酸和糖分,各种风味挥发性物质在果实中的含量都很少,浓度在皮摩尔(10-12摩尔)~纳摩尔(10-9摩尔)数量级。除非投入很高灵敏度的检测技术,否则也很难实现选育和量化。研究者表示,现代番茄品种所缺少的这些风味并不是在一次选育中突然丢失的,而是逐渐累积的结果。

如何拯救番茄?

接下来该怎么办?研究者们希望能够恢复现代番茄的风味。他们会把注意力集中到那些香气物质上。这些气味物质都在很低的浓度下发挥作用,只要让果实中的含量提高一点点,可能都会带来极大的风味改善,这比提高含糖量更加可行。而且,香气物质也会很大程度上影响人们对甜度的感知,这就可以在果实大小不缩水的前提下提升甜美的感受。既然已经知道了与风味相关的化学成分和基因,只要利用气相色谱分析和基因标记的方法,失去滋味的番茄品种也将有望恢复旧日的香甜。(编辑:窗敲雨)

参考资料:

  1. Tieman, D., et al. (2017). "A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor." Science 355(6323): 391-394.
  2. Tieman, D., et al. (2012). "The Chemical Interactions Underlying Tomato Flavor Preferences." Current Biology 22(11): 1035-1039.
  3. Baldwin, E. A., et al. (2000). "Flavor trivia and tomato aroma: Biochemistry and possible
  4. http://cen.acs.org/articles/90/web/2012/06/Supermarket-Tomatoes-Taste-Bland.html

热门评论

  • 2017-10-13 11:00 天降龙虾

    先把自然的风味弄丢,然后再想法把它找回来,人工选育就是这么折腾自己的么???

    [19] 评论
  • 2017-10-12 23:27 梦游侠

    好看就是正义,至于好不好吃……要有信仰


    来自 广告位招租
    [16] 评论
  • 2017-10-12 20:50 在雨夜

    还好,没有失去维生素···

    [8] 评论

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全部评论(40)
  • 1楼
    2017-10-12 20:50 在雨夜

    还好,没有失去维生素···

    [8] 评论
  • 2楼
    2017-10-12 23:27 梦游侠

    好看就是正义,至于好不好吃……要有信仰


    来自 广告位招租
    [16] 评论
  • 3楼
    2017-10-13 02:14 5美金

    那么又大又好吃的番茄要多少钱一斤呢。

    [0] 评论
  • 4楼
    2017-10-13 09:54 Malataraha
    引用@5美金 的话:那么又大又好吃的番茄要多少钱一斤呢。

    3闷半

    [0] 评论
  • 5楼
    2017-10-13 10:40 5美金
    引用@Malataraha 的话:3闷半

    啪啪啪啪 四闷不用找了

    [0] 评论
  • 6楼
    2017-10-13 11:00 天降龙虾

    先把自然的风味弄丢,然后再想法把它找回来,人工选育就是这么折腾自己的么???

    [19] 评论
  • 7楼
    2017-10-13 11:10 光-0430
    引用@天降龙虾 的话:先把自然的风味弄丢,然后再想法把它找回来,人工选育就是这么折腾自己的么???

    一开始不重视风味的后果。总是会有更重要的性状要选上,到最后发现把风味丢了

    [0] 评论
  • 8楼
    2017-10-13 11:39 大头米少

    有人对橙子作同样的研究么?妖都现在能买到的橙子大部分都难吃死了

    [1] 评论
  • 9楼
    2017-10-13 11:55 Lucis.

    好不好吃嘛,主要看信仰够不够虔诚

    [0] 评论
  • 10楼
    2017-10-13 14:47 FranklinWhite
    引用@天降龙虾 的话:先把自然的风味弄丢,然后再想法把它找回来,人工选育就是这么折腾自己的么???

    人工选育的时候当然也希望得到又好看又好吃,还耐储存的果实,但是这几种性状往往难以兼得。

    [0] 评论
  • 11楼
    2017-10-13 15:16 天降龙虾
    引用@FranklinWhite 的话:人工选育的时候当然也希望得到又好看又好吃,还耐储存的果实,但是这几种性状往往难以兼得。

    是啊。。。只是当新的选育品种上市销售的时候,消费者往往得不到、也搞不清楚这些具体的信息,等时间长了,当人们终于发现自己吃到的东西越来越不是原来那个滋味的时候,才知道自己实际上一直处在被动的位置上,能吃到的跟想吃到的早已不是一回事。。。。大概就是由此而引发的担忧和恐惧,才致使一些人对于“纯天然”和“绿色无污染”等概念的非理性疯狂追求,严格来说也不是毫无理由。。。所以,事情真的很麻烦。。。

    就算科普工作再怎么努力,也很难完全消除众多外行群众的忧虑,更别提像转基因这种高级的人工选育方法,即便是专业行家也只能通过实验才能确切掌握新品种究竟都有哪些性状。。。从业者们也许可以相信严格的科学检验程序,但对普通百姓来说,鬼才知道被捣鼓出来的是什么玩意儿。。。

    这,几乎可以算是科普的“副作用”了。。。越多的科学普及,反而使人更有理由反对科学。。无知的鸿沟,真没那么容易弥合。。。。有时候真觉得,也许一定的愚民政策,未必是件很坏的事情,尤其是当大众注定无法理解的时候。。。。。

    瞎叨叨而已,请勿当真。。。。

    [5] 评论
  • 12楼
    2017-10-13 16:19 scythe7

    养鸡场的鸡没有放养土鸡的味道了,怎么办?加点鸡精

    现在的番茄没有以前的番茄味道了,怎么办?加点番茄精

    [2] 评论
  • 13楼
    2017-10-13 17:15 FranklinWhite
    引用@天降龙虾 的话:是啊。。。只是当新的选育品种上市销售的时候,消费者往往得不到、也搞不清楚这些具体的信息,等时间长了,当人们终于发现自己吃到的东西越来越不是原来那个滋味的时候,才知道自己实际上一直处在被动的位置上,能吃...

    其实若是育种的人员专业化,对番茄的风味和成分很好地评价的话,可能也不至于此

    [0] 评论
  • 14楼
    2017-10-14 06:23 Schlarger

    靠转基因技术来拯救吧,从番茄转基因到番茄

    [0] 评论
  • 15楼
    2017-10-14 11:47 天降龙虾
    引用@FranklinWhite 的话:其实若是育种的人员专业化,对番茄的风味和成分很好地评价的话,可能也不至于此

    未必啊,人工选育是以市场为导向的,而市场机制往往倾向于短期能快速获利的商品。。。人们在选购番茄时不大可能先咬口尝尝味道好不好,所以早期肯定是单纯好看的品种更好卖。。。只有等到消费者厌倦了鲜艳的视觉享受以后,市场才有可能重新注意到那些风味更好的品种,但你也说过,味道和外观有时是不可兼得的,等于说这种来回的折腾自己,并不是育种人员能够决定得了的事情。。。

    俺弟弟是干工程项目的,他就经常说,很多工业产品不是设计者不想造好,也不是根本造不好,而是综合了投资方、市场及各级领导的意见之后,就没法按照最好的去造了。。而且所有那些导致产品质量不好的意见,还都是有道理的,甚至是不能忽视的意见,整体来看就是完全没有办法。。。。

    无知是种病,当患病的是大多数人,并且病情很严重的时候,科普这味药,真有种回天乏力的感觉。。。。最难的问题是,造成这种病泛滥的真正原因,究竟是多数人的懒惰和愚昧呢,还是科技进步得实在是太快了呢????最可怕的是,我们每个人都或多或少地得了这种病,只是所有人都浑然不觉。。。。我们不知道自己的所有观念是否都是正确的,就像那红彤彤的大蕃茄,它并不知道自己的味道和曾经的蕃茄不太一样。。

    有时候,会有种“我怎么会是人类这么笨的生物”的想法。。怎么破??

    [2] 评论
  • 16楼
    2017-10-14 12:53 在雨夜

    人工育种跟现代科学无关。

    [0] 评论
  • 17楼
    2017-10-14 17:46 隔壁的王叔

    吃得少,没觉得不好吃了,也没觉得口味有多大变化。

    [0] 评论
  • 18楼
    2017-10-15 09:29 模因中的muton

    番茄味薯片:番茄不好吃?吃我啊!同叟无欺的番茄味,保您吃的过瘾

    [0] 评论
  • 19楼
    2017-10-15 16:30 FranklinWhite
    引用@天降龙虾 的话:未必啊,人工选育是以市场为导向的,而市场机制往往倾向于短期能快速获利的商品。。。人们在选购番茄时不大可能先咬口尝尝味道好不好,所以早期肯定是单纯好看的品种更好卖。。。只有等到消费者厌倦了鲜艳的视觉享受...

    试着耐心一些,少点愤世嫉俗,多点实干主义。起码我们在一点点试图改变身边的世界。有一天往回看的时候可能会欣慰很多的吧。:)

    [1] 评论
  • 20楼
    2017-10-16 09:49 你被牛撕
    引用@scythe7 的话:养鸡场的鸡没有放养土鸡的味道了,怎么办?加点鸡精现在的番茄没有以前的番茄味道了,怎么办?加点番茄精

    建国以后。。。。

    [1] 评论
  • 21楼
    2017-10-16 09:52 scythe7
    引用@你被牛撕 的话:建国以后。。。。

    打蛋蛋

    [0] 评论
  • 22楼
    2017-10-16 12:40 果尼玛
    引用@FranklinWhite 的话:其实若是育种的人员专业化,对番茄的风味和成分很好地评价的话,可能也不至于此

    天知道把风味找回来后,又出现什么新问题。。。


    [0] 评论
  • 23楼
    2017-10-16 13:31 天降龙虾
    引用@FranklinWhite 的话:试着耐心一些,少点愤世嫉俗,多点实干主义。起码我们在一点点试图改变身边的世界。有一天往回看的时候可能会欣慰很多的吧。:)

    是啊,能做到问心无愧就好。。。只是偶尔仰望星空,还是会觉得自己太渺小、太无足轻重,前路茫茫,就算每天奋力向前,走的那点路也跟没走差别不大。。倒是身边很多人云亦云、浑浑噩噩混日子的朋友们,过得挺逍遥自在,不禁感到自己的努力根本毫无意义啊。。这种无形的心理阻力,比大多数实实在在的困难,都更难以克服,很无奈的感觉。。。。。

    [1] 评论
  • 24楼
    2017-10-17 09:07 mark_w
    引用@天降龙虾 的话:未必啊,人工选育是以市场为导向的,而市场机制往往倾向于短期能快速获利的商品。。。人们在选购番茄时不大可能先咬口尝尝味道好不好,所以早期肯定是单纯好看的品种更好卖。。。只有等到消费者厌倦了鲜艳的视觉享受...

    破不了。真一定要破,只有搞转基因人类(不一定成功)

    [0] 评论
  • 25楼
    2017-10-17 09:40 芳香的泥土

    还是自己家栽的西红柿好吃,而且我能说我特喜欢闻西红柿秧的味道吗

    [0] 评论
  • 26楼
    2017-10-17 14:29 百变吐斯基

    催熟啊!我亲戚家往外卖的西红柿都是抹药催熟的,自己家人吃的都是后院园子里自然熟的,那味道绝对不一样。。

    [0] 评论
  • 27楼
    2017-10-17 16:57 歼灭

    番茄党表示不乐意,并且举起了一个不好吃的番茄砸到你头上

    [0] 评论
  • 28楼
    2017-10-19 06:47 麒麟座变星v

    味道的确变了很多,以前小时候特别爱吃西红柿,但是现在吃起来感觉就不是一个滋味,还特意问了我妈为啥现在西红柿没有以前好吃,这个问题困扰了我好久都没有答案,以为只是我个人的问题

    [0] 评论
  • 29楼
    2017-10-19 12:32 一叶飞刀
    引用@天降龙虾 的话:先把自然的风味弄丢,然后再想法把它找回来,人工选育就是这么折腾自己的么???

    没办法,有些人就是用眼来吃东西的,没有“选育”出苏丹红来就不错了

    [1] 评论
  • 30楼
    2017-10-21 21:06 CalvinShi_Guokr

    为什么我总是觉得圣女果(小西红柿)比西红柿要好吃呢?

    [0] 评论

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FranklinWhite
FranklinWhite 细胞生物学博士研究生

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