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珍珠奶茶里的「波霸」,果然没我想的这么简单...

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奶茶的出处已经不可考,世界各地都有其踪影,倒是加了粉圆的「珍珠奶茶」是 30 年前才开始从台湾流行到全世界的新鲜事物。

在台湾,有二间店铺宣称自己是珍珠奶茶的发明者,一个是台南市的翰林茶馆,另一个是台中市的春水堂。这两家争出处还曾经互相告到法院,但因为都没申请到专利和商标,至今也没个结果...

今天找的流水线是,虽然不知道是不是第一,但绝对正宗的春水堂珍珠奶茶制作工艺~据说是 1987 年一名员工把木薯粉圆加进冰奶茶里,Q 弹软糯的「珍珠」和香甜顺滑的奶茶,金风玉露一相逢,便胜却人间无数了...

种植茶园

珍珠奶茶的经典原料底就是红茶,茶树会茂盛地长在山区的种植园里,茶园通常都得有凉爽潮湿的空气和肥沃的土壤。

采摘茶叶

茶叶是得靠人工采收的,因为既要保证最大限度地采摘合适的茶叶,又要避免伤害脆弱的茶树。一般采茶工每天可以采收 30 公斤,熟练的话一天还能翻番,采好的茶叶就立刻装袋送到茶厂去。

室外萎凋

刚采摘的茶叶含水量高达 75% ~ 80% ,茶厂第一步就是室外晾晒降水分,这种处理方法叫做「萎凋」。

在这个过程中,叶片变得柔软易于揉捏成条,叶中所含酶的活性会增强,促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等成分发生分解和转化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于茶叶品质的有效物质,茶多酚也氧化了给茶带来特有的风味与色泽。

室内凋萎

在烈日下暴晒 2 小时后,工人把茶叶堆叠在大型托盘上,再进行室内凋萎,继续降水分。红茶萎凋的程度是要求含水量降到 60% 左右,这时叶子的青草气会逐渐褪去,转换成淡淡的闻起来似乎可以吃的那种清香。

揉捻处理

把茶叶放入揉捏机,其实像是一个大磨盘,机器是利用皮带转动的杵(chǔ)臼(jiù)去轻缓地挤压茶叶释放汁水,这个过程会促进茶叶的氧化,是释放红茶风味的关键。

渥堆处理

工人把揉捻好的茶叶堆放在竹篮里,上面覆盖麻布,让茶叶就在闷住的湿热环境下发酵,这个过程叫做「渥堆」。渥堆 3 个小时后茶叶的色泽就明显变深了。

炒制处理

为了防止渥堆好的茶叶进一步氧化,工人要把茶叶干燥加热到大约 100℃ 进行炒制,好让茶叶里的酶都失去活性。

以前都是人工炒茶,跟练铁砂掌一样...现在开始转向机器炒茶了,只要茶叶炒制好后就可以拿来冲泡了。

制作粉圆

粉圆(珍珠)是用木薯根部的淀粉做的,木薯淀粉在很多吃起来 Q 弹的食物中很常见,比如鲜芋鲜的芋圆也是一样的材料。

补充一个老混淆的知识点:土豆吃的是块茎,红薯吃的是根部,是不一样的植物生长部位,以前考试总是记错...

磨制成粉

木薯根在采收后就被送到厂里削皮磨成粉状,这些处理环节可以看之前写的《油炸薯条的制作流水线》。

凝聚成粒

珍珠奶茶用的是直径大概 7 毫米的粉圆,给木薯粉加入焦糖、食用香精,用巨型搅拌机搅动粉末的同时洒上点儿水,就会凝聚成球形颗粒。

这个过程是不是很像在《像麦丽素一样圆滚滚的巧克力球是怎么做出来的?》和《流水线上怎么制造「彩虹糖」》看到的。

筛除掉不合格的颗粒后,将生的木薯球分装成袋。

原来大地色的粉圆送到奶茶店烹煮后,就变成黑色的「珍珠」了。

调制奶茶

奶茶店把生的木薯球煮熟后,浸泡在甜甜的糖水里,冲好茶加上奶之后,舀一勺珍珠倒进去,一杯美味的珍珠奶茶就做好了~

奶茶常用的是「淡奶」,就是蒸馏了一部分水分的牛奶。如果直接用纯牛奶,甜度和奶香可能会不够,也有的奶茶店会用奶粉或者炼乳冲泡,再加蔗糖植脂末香精调味。

等等!Cast 还有话说

最早只有「珍珠奶茶」这一种叫法,1988 年台南市海安路一家叫「草蜢」的小店,有感于当时的香港艳星叶子楣的外号「波霸」,就把「珍珠奶茶」叫成「波霸奶茶」去卖。现如今,几乎所有奶茶店都把「波霸奶茶」指大粉圆、「珍珠奶茶」指小粉圆,即便是去美国买珍珠奶茶,也有直接叫 BOBA ...

我是 Cast,学机械设计的

好奇各种东西都咋做的?我来带你看个究竟!

校对:江小丧、王叉叉

文中 Gif 截取自:Discovery《Factory Made》S01E19


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